2014年5月6日火曜日

脱酸素発酵法でLG21ヨーグルト製造!スキムミルクで濃厚に。

前回、明治プロビオヨーグルトLG21は「脱酸素発酵法」で作られている!事を記事(LG21は脱酸素発酵法で作られている、明治は凄い!)に書きましたが、実際にこれからは「脱酸素発酵法」を家庭でどう実現するか?試行錯誤してみようと思います。

まず、今回使った材料は上の写真の材料です。

明治北海道牛乳 彩る季節 1リットル
明治プロビオヨーグルトLG21の液体タイプ 1本
雪印 北海道スキムミルク 大匙2杯


前回の記事では「温度を上げて溶存酸素濃度が低下させる」と書きましたが、今回はそれを試してみます。また、スキムミルクを加えることで牛乳の濃度を高めて、ブルガリア共和国で作られている伝統的な素焼きの壺で作られているヨーグルトと同じコクを出そうと欲張ってみます。

まずは牛乳を鍋に入れ、大匙2杯のスキムミルクも加えて火を入れます。沸騰しないよう弱火でいきます。


明治北海道牛乳彩る季節を1リットル鍋に入れます。

冷蔵庫から出してしばらく置いておいたので17℃でした。

弱火でも熱し続けると温度がグングン上昇していき、表面に薄っすらと膜が張りそうになります。これは恐らくタンパク質(カゼイン)が固まろうとしているのですが、ヨーグルトの食感が悪くなりそうなので、少しずつこの膜は取り除きながら、温度を一定にするために軽く撹拌し続けます。
但し、あまり混ぜると空気が入って「脱酸素発酵法」を試そうというのに本末転倒なことになり得るので、ゆっくりと混ぜます。

そして、92℃前後で温度が上がりにくくなり、表面に気泡が湧いてきます。これが牛乳の中の酸素が出てきた証拠なのでしょうか??

火を入れるとグングン温度が上昇92℃くらいで安定

この92℃前後を3分20秒(200秒)くらい維持した後で火を止めました。
これで酸素を抜きました。(抜いたつもりです。。)

そして放置する事10~15分。
高温ではLG21のラクトバチルス・ガゼリ菌も死んでしまうので、十分冷ましましょう。


温度が50度を切ったところでヨーグルティアの容器へ移します。


ヨーグルティア容器の表面が泡立つので、これらの泡はすくい取って捨てました。

だいぶ、泡も無くなりました。

この状態になって初めて明治プロビオヨーグルトLG21を投入。


いつものように軽く混ぜ混ぜしたらヨーグルティアに入れます。

その前に温度チェック。43度まで下がってます。

さあ、ここでようやくヨーグルティアに投入し、今回は37度で11時間!
本当は12時間で試したかったが、開始が夜遅くて翌朝の仕事に間に合わなそうになったので・・・
1時間少ない11時間で試してみます。

(ちなみに3時間後にこっそりヨーグルティアを開けて見ると、ヨーグルトはだいぶ固まっていました。)

そして翌朝、ヨーグルティアを冷蔵庫に入れるのを忘れたまま仕事に出てしまい・・・、夜に仕事が終わってから冷蔵庫に入れました。この10時間くらいのタイムラグがどう影響するか分かりませんが、忘れたのですから仕方ないですね。

そして出来上がったのが、このヨーグルト。
しっかり固まっています。

過去最高の固まり具合です。

肝心の味ですが、酸味は普通のブルガリアヨーグルトくらい、酸味はあるが強すぎず、しっかり発酵はしている感じです。コクもしっかりクリーミー、スキムミルク効果かいい味出してます。

このヨーグルトで1週間食べ続けて便通の様子を見てみます。
結果については、また追記します。

2014.5.17 追記
1週間食べ続けてみましたが、多少、便が固くなったように感じられるものの、以前にLG21ヨーグルトを1日2本飲み続けたときのような、便秘気味な状態には遠かったので、このヨーグルトでLG21が増殖したのか?というと、少し怪しいかもしれません。
うーむ、脱酸素発酵法の正解はどこにあるのだろうか・・・。

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