2014年4月27日日曜日

LG21は脱酸素発酵法で作られている、明治は凄い!

明治プロビオヨーグルトLG21の製造方法を研究する中で、明治乳業の堀内さんの論文を見つけました。その中には、明治のブルガリアヨーグルトLB81もLG21も、「脱酸素発酵法」という方法で製造していることが書かれています。

この「脱酸素発酵法」がどういうものか、詳しく書かれていないのでまだ分からないのですが、LB81(ブルガリア菌2038株とサーモフィルス菌1131株)もLG21も、酸素が少ない環境下で活発に発酵をする、という研究結果があるそうです。

具体的には、乳酸菌を入れる前の牛乳中の溶存酸素濃度が43度で7ppmだったが、乳酸菌投入後に溶存酸素濃度が低下し、0ppmに下がった後に乳酸の生成が活発になった、とのこと。

この現象から考えられたのが、牛乳中の溶存酸素濃度を減らしてから発酵させる

「脱酸素発酵法」

だそうです。

この環境を自宅で作るにはどうしたら良いのだろうか・・・?


独立行政法人海洋研究開発機構の小栗一将さんの「異なる温度のお湯を淹れた紅茶内の酸素濃度変化について」(リンク先はPDFファイル)という論文を読んでみましたが、水の温度が変わることで、水中の酸素濃度は変化するそうです。

具体的には、温度を上げると酸素濃度が低下する。

<引用>


なるほどー、勉強になります。

次回のLG21の製造は、「温度を上げて溶存酸素濃度が低下させる」事で、「脱酸素発酵法」を試してみようと思います。

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