2014年4月8日火曜日

LG21をヨーグルティアで密造、5回目(発酵時間を延長)

 今回で5回目になりますが、明治プロビオヨーグルトLG21の複製に挑戦です。
タイトルは煽るために密造と書いてみましたが(笑)、今のところ、私の製造方法でLG21菌が増えているという確証も持てないですし、今回は単なるヨーグルトの発酵時間の検証記事になります。

材料はいつもの「明治北海道牛乳 彩る季節」と「明治プロビオヨーグルトLG21のドリンクタイプ」です。

以前、「恵(生きて届けるビフィズス菌カプセル)ヨーグルトで自家製ヨーグルト製造」という記事で、発酵時間を従来の7時間から12時間に延ばすことで酸味と硬さに変化が見られましたので、

「ヨーグルトは発酵時間が長くなれば酸味が増加し、硬く固まるのではないか、また同じ発酵時間でも種菌によって酸味の増加度合、固まり具合が違ってくるのではないか?」と考察しましたが、それを確かめるべく、いつもの明治プロビオヨーグルトLG21で発酵時間を長くしてみます。


今まで、明治プロビオヨーグルトLG21の発酵は、「40度で7時間」というのが今のところのベスト条件でして、この条件だとわたし好みの、

「まろやかで酸味があまりない。どちらかというとサワークリームのような味」

になるのですが、今回は「40度で12時間」、発酵時間をいつもより5時間延ばして試してみます。

まずはいつものように、彩る季節とドリンクタイプのLG21を混ぜ混ぜします。

気持ち、空気が入らないようゆっくりかき混ぜます。

そして、ヨーグルティアにセットして「40度で12時間」、発酵させたのがコレ↓↓↓

上はしっかりと固まっています。

上のほうはいつもよりもしっかり固まっています。さて下のほうはどうでしょう?

こちらもかなり硬めです。

下のほうもかなり硬くなっていました。今までは上の表面は硬くても、下に行くほど柔らかくなる、というのがお決まりでしたが、発酵時間が延びたせいで、硬度も増しています。

そして肝心の味のほうは・・・、やっぱり、かなり酸っぱい!

前回、同じ12時間発酵だった「恵(生きて届けるビフィズス菌カプセル)」を種菌に使った時より酸味がかなり強いです。
また、以前、発酵時間7時間で試した時の「LG21」のまろやかな味わいに比べて、同じ7時間で試した「明治ヨーグルトR-1」は酸味が強かったのもあり、種菌によっても最適な発酵時間は違っているようです。

ということから、前回の考察通り、ヨーグルトは発酵時間が長くなれば酸味と硬度が増し、種菌によってもその最適条件は違う、という考察が証明されました

ただ、一番大事な明治プロビオヨーグルトLG21の最適条件は何か?というと、味だけで見ればまろやかな「40度で7時間」というのが好みではあるのですが、

まろやか=酸味が弱い

ということですから、LG21、すなわちこのラクトバチルス・ガゼリ菌が効果のある一定量まで増えているかどうか?というと、そこは疑問だったりします。

というのも、よく日本人が口にする明治ブルガリアヨーグルトはLB81菌、すなわちラクトバチルス・ブルガリア菌ですが、こちらの酸味や硬度は今回作った12時間タイプのLG21程度はありますから、同じラクトバチルス属であるブルガリアヨーグルト程度の酸味程度があって初めて効果がある量までLG21が増殖しているのではないだろうか?とも思えるわけです。

勘ですが、その可能性が高いと思います。

まぁでも、

こんな結論を出しておきながら書くのも何なのですが、嫌気性菌であるLG21、ラクトバチルス・ガゼリの21番くんが、この空気たっぷりのヨーグルティア環境で増殖できているのかどうか?
これは今のところだいぶ怪しいと私自身が思っているので、長時間発酵によるLG21の増殖具合を考えること自体がそもそも無駄なのかもしれませんね。(悲)

なかなか文章が閉まらなくなってきました。

兎に角、長時間発酵させたほうが、ブルガリア菌か何かの効果ある乳酸菌が増える!、
こんな結論で、今回は終わりにします。

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