2014年4月15日火曜日

ヨーグルティアでLG21製造、三温糖を加えて乳酸菌のエサに!

だいぶ飽きてきたLG21ヨーグルトの製造、前回は発酵時間を12時間と長めにとれば酸味と硬度がアップする、ことがわかりましたが、糖は乳酸菌のエサになると聞いたことがあったので、今回から糖を加えてLG21ヨーグルトの増殖を研究したいと思います。

私がたまに参考にさせていただいている、
(前)日大生物資源学部 森地敏樹先生のサイト「乳酸菌の基礎講座」によると


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乳酸菌は1個の細胞が2個に分裂する2分裂法で増殖していき、

~~<云々かんぬん>~~

牛乳(脱脂乳)における乳酸菌(ラクトコックス ラクチス 亜種 ラクチス)の増殖経過を図3に示しました。培養1時間目から8時間目にかけて、二分裂法、すなわち、20(1)→21(2)→22(4)→23(8)→24(16)倍…と指数関数的に生菌数が増加し、したがって培養時間に対する菌数の対数をプロットすると直線になることが分かります。

(引用)“乳酸菌”って、どんな菌?-分かりやすい基礎講座-(その1)
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_3.html
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とありまして、乳酸菌は1時間ごとに指数関数的に倍増していきますが、1mlあたり20億個程度が上限値となり、それ以降は死滅期に入る、そうです。また、乳酸菌の中には牛乳に含まれる乳糖をエサにできない菌も存在するので、その場合はブドウ糖や酵母菌、ニンジンエキスなどを加えてあげると良いそうです。

乳酸菌は一定量まで増殖すると死滅期に入るということは、あまり長い時間かけても仕方がありませんし、糖というエサが増えると、増殖も進むと思いますから、発酵時間はいつもの7時間~12時間程度で考えておけばいいかな、と思いました。

ただ、家にはブドウ糖も無く、砂糖すらおいて無かったので・・・
今回はとりあえず、家にあった三温糖で代用してみました。

ここで疑問。三温糖は何グラム入れればよいのか・・・?

妻に聞いても分からなかったが、ヨーグルティアの説明書読めば?と言われたので素直に従って読んでみると、杏仁ヨーグルトなどの甘めのヨーグルト製造の手順で、1.1kgのヨーグルト製造時に50g程度の砂糖を加えるとありました。
甘めのヨーグルトで50gですが、今回は甘さを期待しているわけでもないので、半分の25gで試してみます。

25gの三温糖です

先に三温糖を少量の牛乳に良く溶かします

その後、残りの牛乳とLG21を加え、混ぜ混ぜ

今回は40度で7時間で発酵させてみます。

前回の実験で、LG21は7時間では酸味が弱かったので発酵が進んでいない、と結論づけましたが、今回はエサ(糖)があって発酵が促進されるとの仮説から、従来の7時間で発酵が進むかどうかの検証を行うためです。

そして、いつものようにヨーグルティアに入れて7時間が経過。。。

完成しました!

完成したもののかなりユルイ

完成したLG21ヨーグルトと思わしきものは、かなりのプルプル状態で、殆ど固まっていないと言ってよいほどのものでした。飲むヨーグルトに少し近い。

あー、発酵が全然進んでないや・・・、と思って一口食べると、

甘酸っぱい!

あれれ、発酵が進んでいないと思ったけど、いつもの「まろやかで酸味があまりない。どちらかというとサワークリームのような味」とはだいぶ違い、甘いのは三温糖のせいとしても、いつもよりも酸味があります。
前回試した40度で12時間発酵させた時と同じくらいの酸味です。

ん?これは三温糖の効果で発酵が進んだと考えて良いのかな?

と一瞬思ったけど、凝固していないのはおかしいし・・・。

ここでしばらく悩んで、ヨーグルトの凝固の仕組みを改めて調べてみました。

調査の結果、凝固にはどうもカゼインと呼ばれるタンパク質の働きが大きいようです。牛乳の8割を占めるカゼインは、酸性になると凝固をはじめ、ph4.6になると沈殿して凝固する。

らしい。

ということは、酸度が上がっていて菌数も増えているが、ペーハーが4.6を下回るかどうかのギリギリのところで発酵が終了したのかも!????

とか何とか、色々考えましたが、リトマス試験紙というチンケな武器しか持たない私には細かいペーハー測定もできないし、なかなか答えが出ないので、この日は作った三温糖LG21を冷蔵庫に入れて、とりあえず寝ました。

そして翌朝、

朝食に昨夜作った三温糖LG21ヨーグルトを食べようとすると、

おー、固まってる・・・!
写真撮り忘れ・・、だいぶ食べてからパチリしました

酸味もまろやかになり、牛乳のコクがあってサワークリーム感の残る、甘酸っぱい美味しいヨーグルトに化けていました。

そういえば、いつも明治プロビオヨーグルトLG21を製造後、冷蔵庫で冷やしてから初めて食べていたことを思い出し・・・、すみません。
そういう意味では、発酵完了直後と冷蔵庫で冷やした後のヨーグルトは全く別物、と考えたほうが良いのかもしれません。


ただ私の中では、まだ釈然としない思いが残っています。

凝固という現象は、牛乳の中のカゼインに酸性に寄ることで起きるはずだが、なんで冷蔵庫で冷やして酸味が少なくまろやかになるのに、凝固するの?

という疑問です。

色々考えたけれど、乳酸菌以外の酵母菌の影響なのか?酵素活性のせいなのか?低温発酵はまた仕組みが違うのか?などなど、冷蔵庫に入れた後の凝固の仕組みは簡単には解決し無さそうなので、この辺りはまたの機会に分析記事を書きたいと思います。

ということで、結論を出すまで長くなりましたが、
今回、三温糖25gによる乳酸菌の増殖の影響を調べてはみたものの、いつもと同じ40度、7時間の発酵では、甘さを抜いたらいつもと同じLG21の味でしたから、三温糖による発酵の促進、というところまでは判断できなかったなー、という印象です。

今度はもう少し条件を変えながらやってみたいと思います。

■後日追記
1週間食べ続けましたが、便通に変化なく、やっぱりこの方法でもLG21は出来て無さそうです。

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