2014年3月12日水曜日

明治プロビオヨーグルトLG21の自家製3回目、食べるタイプで

写真はペーハーメーターです

今回で明治プロビオヨーグルトLG21を作るのは3回目のチャレンジになります。

第1回目は40度で7時間、第2回目は43度で7時間と、温度を変えることでヨーグルトの変化を見ましたが、今回は種菌となる明治プロビオヨーグルトLG21を、液体の飲むヨーグルトから固体の食べるタイプのヨーグルトに変えてみました

材料を並べてみました

まずはいつも通りにヨーグルティアの容器に少し水を入れて電子レンジで約1分半、殺菌が終わったら、「明治北海道牛乳彩る季節」を少し入れて、そのあとで、固体の明治プロビオヨーグルトLG21を入れて混ぜ混ぜします。
この時に、変な雑菌が入らないように空気をあまり入れ無いよう、要するにあまり混ぜすぎないようにだけ注意します。

無事に混ぜ合わせました

今回はラップをせずに、このままヨーグルティアに投入して、初めて明治プロビオヨーグルトLG21に挑戦した時と同じ、40度で7時間、じっと待ってみます。

そして7時間後・・・


見事に固まりました!

今回は1回目のチャレンジと同じ温度と時間で作ったのですが、1回目の液体タイプとは違って、しっかりと固まった感じがします。

硬さはこんな感じ。

そしてスプーンで試食の時間。一口食べてビックリ。
めっちゃ酸っぱい!
1回目に作った時と同じ40度で7時間だったので、その1回目の時と同じ味、

「まろやかで酸味があまりない。どちらかというとサワークリームのような味で、ヨーグルトというより、何か違う食べ物の感じもする。」

を想像していたのですが、今回はまろやかさとは程遠い、前に作ったR-1ヨーグルトよりも、市販されている明治ブルガリアヨーグルトよりも遥かに強い酸味を感じました。

何か別の菌が入ったのかな・・・!?という気もしたのですが、衛生状態は以前と同じように気を使っていますし、サッパリわかりません。
この結果だけから考えると、普通の明治プロビオヨーグルトLG21とドリンクタイプの製品は中に入っている菌が違うのではないか!?とも思えるのですが。。


そういえば、前に妻が言っていた、

「ドリンクタイプでない普通のヨーグルトは固まっているわけなので、固めるための何らかの材料(例えば寒天やゼラチン等)が入っているのではないか?もしそうならば、一度加熱しているはずなので、熱に弱い菌は減少しているのではないか。」

という言葉を思い出し、明治のサイトを調べてみたところ、そもそも原材料に違いがあることがわかってきました。

■明治のサイトより
食べるタイプ・・・生乳、乳製品、砂糖、甘味料(ステビア)
ドリンクタイプ・・・乳製品、ぶどう糖果糖液糖、砂糖、安定剤(ペクチン)、香料、茶抽出物

この差を見て気になった点は以下の3点。

・食べるタイプの「乳製品」とは何か?ドリンクタイプの「乳製品」とは何か?同じものなのか?
・安定剤(ペクチン)は何のために使われるのか?食べるタイプなら固形化するためと理解できるが、ドリンクタイプで何の役割を担っているのだろうか?
・茶抽出物とは何か?

要はサッパリわからないのですが、、詳細は後日、少しずつ調べるとして、そもそも原材料に違いがあることが味の違い、酸味の違いに繋がっているのかもしれない、と仮説だけは立てることができました。

さて話を大きく戻しますが、このめっちゃ酸っぱい明治プロビオヨーグルトLG21、酸味がどれくらいなんだろう?ということで今回から酸性度を測ってみます。

一般のペーハーメーターは高くて今は手が出ないので、今回は懐かしいリトマス試験紙で酸性度を測ってみました。
左から酢、LG1、お茶

その結果が上の写真になりますが、今回はリトマス試験紙の性能を確かめる意味でも、ミツカン酢、明治プロビオヨーグルトLG21、やぶきた茶、の3種類で色の変化を見てみました。

【結果】
ミツカン酢・・・・・・ph2  (酸性)
プロビオLG21・・・ph4  (弱酸性)
やぶきた茶・・・・・ph7  (中性)

今回できためっちゃ酸っぱい明治プロビオヨーグルトLG21は、弱酸性のph4ということになりましたが、今後の自家製ヨーグルトの製造でも、毎回このリトマス試験紙でペーハーの値も見ながら、LG21の複製にチャレンジしていきたいと思います。

今日は長文、乱文にお付き合いいただき、ありがとうございました。

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